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結冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的份額，四種單糖為重復結構單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結構中有乙酰基和甘油酸基存在，它們都坐落同一個葡萄糖基上，且均勻每一個重復結構有一個甘油酸基，而每兩個重復結構有一個乙酰基。經用KOH皂化后，即轉變成低乙酰結冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。另含發酵生產時所發生的少量氮  。

分子結構

結冷膠又稱凱可膠，是一種高分子線性多糖，由4個分子組成的重復聚合而成．其基本單元是由1，3和1，4銜接的2個葡萄糖殘基，1，3銜接的1個殘基，和1，4銜接的1個殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結冷膠含有O酰基（甘油酰基和乙酰基）。天然或稱高酰基結冷膠可構成高彈性低硬度凝膠。乙酰化結冷膠通過堿處理除掉O酰基后生成低酰基結冷膠，再經可得到純化低酰基結冷膠，即產品結冷膠，其相對約為50萬。

性狀

結冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150不經熔化而分解。耐熱、耐酸功能杰出，對的安穩性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加拌和即分散于水中，加熱即溶解成通明的溶液，冷卻后，構成通明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。

結冷膠在存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時發生 大凝膠硬度。結冷膠一般用量0.05即可構成凝膠(一般用量為0.10.3)。所構成的凝膠富含汁水，具有杰出的風味開釋性，有進口即化的口感。結冷膠凝膠的凝結溫度在30-45范圍內，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100，這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加到結冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強。

使用：

結冷膠可作為增稠劑、安穩劑。使用注意事項：本品使用方便，它雖不溶于冷水，但略加拌和即分散于水中。加熱即溶解成通明的溶液，冷卻后，構成通明且堅實的凝膠。用量小，一般只為瓊脂和卡拉膠用量的1/31/2，一般用量0.05即可構成凝膠(一般用量為0.10.3)。

制成的凝膠富含汁水，具有杰出的風味開釋性，有進口即化的口感。

有杰出的安穩性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即便在高壓蒸煮和烘烤條件下都很安穩，在酸性產品中亦很安穩，而以pH值在4.07.5條件下功能。貯藏時其質構不受時刻與溫度的變化    。 

果，參加到制造餅干的面團中，也能夠起到改良餅干的層次，使餅干具有杰出的疏松度的效果；結冷膠作為穩定劑

品提供優越的結構和質地，并縮短淀粉軟糖膠體構成的時刻；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和

足的杰出效果。結冷膠可與其他水溶膠一同運用，用于凝膠寵物食物；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪

在乳制品中，結冷膠可替代果膠的運用

填料。