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大豆分離蛋白

[英文名稱] :SOY PROTEIN ISOLATE

[英文別名] :Soya protein

[CAS] :9010-10-0

[性狀] :產品呈粉末狀，含蛋白質85-90%，具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質，改善了食

品的加，工性能和風味，又提高了食品加工的經濟價值。因此被廣泛應用于肉灌制品，如西式火腿腸、火腿、

紅腸、烤腸等，既增加了肉制品的保油持水性和適口性，又降低了成本、提高了效益，如用于乳制品，可以

提高乳制品的蛋白含量，增加營養;如制做大豆蛋白飲料，具有良好的調配性，可制成各種水果口味[溶解

性分散性好] :在溫水中(40-50C) 具有溶解速度快，溶解度高不沉淀等特點。

[優良的耐酸性] :溶解性受pH值變化影響較小，在低酸條件下仍能保持良好的溶解狀態，適于酸性蛋白飲

料和酸性果汁、果凍及果奶等飲品;

[促進微生物發酵] :該產品具有促進微生物生長發育，活躍新陳代謝，增強雙歧桿菌發酵，促進乳酸菌發

育、霉菌和酵母菌增殖等特點。

[口感純正滑爽] :該產品經過特殊生化改性加工，去除了大豆中固有的腥味，同時也去除了大部分的苦味

物質，口感純正，滑爽，風味俱佳

[功能特性] :

乳化性:大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于

形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態

水合性:大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架,含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白.

的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響。分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，*水分

保持能力為14g水/g蛋白質。

吸油性:分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質，防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收

或脂肪結合的作用?？梢詼p少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定。分離蛋白的吸

油率為154%。

凝膠性:它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性, 既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物

的載體，這對食品加工極為有利。.

發泡性:大豆蛋白中，分離蛋白的發泡性能*。利用大豆蛋白質的發泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良

好的口感。