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果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出-倍，能穿透細(xì)胞組織，有利

于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度

快，難結(jié)晶，在20 C時，溶解度為蔗糖的1. 9倍,葡萄糖的3.7倍。用于

加工果脯、果醬、水果罐頭蜜餞等高糖漬食品，能保留果品的風(fēng)味本色，還

可防止其表面干涸翻砂,具有好的保藏效果。

果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比

食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時，果糖的甜味感已經(jīng)消

退，這樣不會遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會

因為加入了果糖而混淆了其他果品的原味。

相比之下,蔗糖的口感來得慢,去得也慢,在口中甜味要30秒后才消失,食品香

味釋放時,正是蔗糖甜味的峰值區(qū),而被蔗糖甜味所掩蓋。

果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水,如菠蘿汁,楂汁,芒果汁,梨

汁等,可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點加工，可保持果品的原汁原.

味。用盱含酒*料,如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒,可以保持酒品的特色

味道。

果糖的溶解吸熱很大,入口后從口腔中吸收熱量多,因此會給人冰涼的感覺。

果糖的這種特性很適用與清涼飲料,碳酸飲料,果酒中,用果糖(高果糖漿)配制

的汽水、飲料,入口后給人- -種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑,

在口感_上可以提高飲料檔次。

果糖還具有良好的吸濕性。

果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食:如面包,糕點,糖果的加工。

在糖果中應(yīng)用果糖,可防止結(jié)晶和返砂,特別適用于*糖果、巧克力。

在面包,糕點中使用果糖,可使糕點質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能好,可明顯

提高產(chǎn)品檔次和延長貨架保存期。

此外,果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快,果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)

生焦化反應(yīng),因此果糖應(yīng)用于焙烤食品(如面包)時,不僅可達(dá)到松軟可口的效

果,還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。

果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。