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| 主要用途 | 增稠劑 |
| 執行標準 | 國標 |
| CAS | 有 |
| 包裝規格 | 1*25 |
| 級別 | 食品級 |
| 有效物質含量 | 99％ |
中文名稱 酪蛋白酸鈉
CAS NO. 9005-46-3
中文別名 酪朊酸鈉
【產品性狀】
白色至淺黃色片狀體、顆粒或粉末，無臭，無味或微有特異香氣和口味。易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸產生酪蛋白沉淀。
【產品特點】
酪朊酸鈉具有良好的乳化作用和穩定作用，它還能起增粘、粘結、發泡、穩泡等作用，也常用于蛋白質強化。因其為水溶性乳化劑，應用廣泛。
【特點】
酪朊酸鈉具有良好的乳化作用和穩定作用，它還能起增粘、粘結、發泡、穩泡等作用，也常用于蛋白質強化。因其為水溶性乳化劑，應用廣泛。
【制法】
用凝乳酶或酸沉淀法(如鹽酸、硫酸)制取生酪蛋白，然后將其在水中分散、膨潤，再添加氫氧化鈉、碳酸鈉或碳酸氫鈉的水溶液，經蒸發噴霧干燥或冷凍干燥后即得。
【應用】
可用于肉類及水產肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。
在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強肉的粘結性。用于魚糕可增強彈性。香腸中用量為0．2%一0．3%。
在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩定，防止反砂和收縮。在面包中使用可起增強作用。
在面包、餅干、面類中用量為0．2%一0．5%。
在西式糕點、炸面圈、巧克力中用量為0.59%一5．0%；在奶油乳飲料中用量為0．2%一0．39%。
此外還可用于其他乳制品、蛋制品等。
酪蛋白酸鈉因其分子中同時具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪蛋白酸鈉在等電點時的乳化能力最小，低于等電點時其乳化能力可增大，在堿性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當濃度在0.5%~0.8%的范圍內，起泡力*。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩定
根據我國《食品添加劑食用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：酪蛋白酸鈉可按生產需要適量用于各類食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結著力和持水性，改進肉制品質量，可以提高肉的利用率，降低生產成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩定劑，可進一步提高制品的質量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、*食品、**用食品等特殊食品的營養強化劑
肉食品
酪朊酸鈉在肉食品中的應用大致可分為3類： ① 肉糜類制品． 如多種肉腸。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。③ 未經剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應用時， 由于考慮在肉腸的生產、加工過程中肌肉蛋白質同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質，使其進一步提高肉制品的感官和營養質量；另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術上， 則既可在生產加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為擴大食物資源的利用， 降低生產成本和保證產品質量，多采用預制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產品之中。
酪朊酸鈉乳化液的制備
要制備好乳化液， 首先應根據所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關系。通常，l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成穩定的乳化液。經過改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關系達到l ：l0 ：l0以上， 仍可制成穩定的乳化液。此外，如果再增加豬皮的利用， 經生產實踐表明， 這一比例關系還可改為， l份酪朊酸鈉，l2份肥肉，5份熟豬皮和l5份熱水。可制成穩定的乳化液，并應用于低檔肉腸的生產。豬皮的添加， 既擴大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用， 卻又降低了產品中脂肪的相對含量。此外， 由于豬皮中膠原蛋白的作用，可增強乳化液的乳化、增稠特性，使產品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用豬脂， 也可用牛、羊脂及禽類脂肪。將lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮和14kg水進行乳化， *加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很穩定， 并應用于肉食品生產。
