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中文名稱； 姜黃素

英文名稱； Curcumin

別 名； Turmeric yellow, Diferuloylmethane

化學名稱； 1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-

分 子 式； C21H20O6;

分 子 量； 368.37

CAS: 458-37-7

姜黃素（Curcumin）是一種從姜科植物姜黃等的根莖中提取得到的黃色色素。為酸性多酚類物質，主鏈為不飽和脂族及芳香族基團。通常用作肉類食品著色劑和酸堿指示劑，同時具有*、抗氧化等*。

姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩定性較強，著色性強(不是對蛋白質)，一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

食品

用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。